Am Anfang steht das Salzen;

Man unterscheidet beim Salzen das sogenannte Nasssalzen und das trockensalzen.

Das Nasssalzen;

Beim Nasssalzen werden die Fische kompl. in eine Salzlösung eingelegt. Am besten geht das in einer großen Schüßel oder Eimer.So über den dicken Daum benötigt man pro Kg Fisch 1,5 ltr. Wasser und 55 bis 70 gr. Salz / Ltr.Die Fische bleiben so für etwa 12 Stunden in der Salzlösung eingelegt.

 

Nasssalzen für Leute mit wenig Zeit;

Nassalzen mit gesättigter Lösung. Das sind etwa 380 gr. Salz / Ltr. Wasser. Kleiner Trick lege eine Kartoffel in das Wasser und gebe solange Salz hinzu bis die Kartoffel aufschwimmt. Dann wie beim Nasssalzen (mit Zeit) die Fische hinzugeben. Aber Vorsicht nicht länger als 1,5 bis 2 Stunden. Bei größeren Fischen funktioniert das nicht ganz so gut, diese werden ungleichmäßiger gesalzen.( wegen der dicke der Fische )

 

Trockensalzen ;

Verwende ich eigendlich nur bei Kottletts oder gespaltenen Fischen. Fischstücke gleichmäßig dick mit Salz abreiben, ( nicht geizen ) es sollte eine klar erkennbare Schicht entstehen. Nach etwa 1,5 bis 2 Stunden werden die Fischstücke abgewaschen und getrocknet für den Räuchergang .

     

      Lachs gespalten

Räucherrezepte; 

 Stremellachs;

Filet vom Lachs oder Meerforelle in ca. 5 cm breite Streifen schneiden, die Fischstücke für eine Nacht( im Kühlschrank ) in eine Schale mit einer Salz / Zuckermischung legen.Dann die Fischstücke unter kalten Wasser abspülen und trocknen. Mit Kräutern oder Pfeffer bestreuen, wer einen Räucherofen sein eigen nennen kann der die Temperatur konstant halten kann ist klar im Vorteil ( wer nicht legt den Fisch für ca. 15 min. bei 180 °C in den Küchenofen ) nach dem garen, lösche ich die Flammen mit Buchenspäne und Räucher die Fischstücke für ca. 15 Stunden bei 30 - 40 °C langsam bis der Fisch wieder seine rote Färbung bekommt.Wenn alles gutgegangen ist, ist der Fisch noch richtig schön saftig . Guten Hunger.

    

     vorbereitet zum salzen

 

Räucherfisch - Frikadelle

500 gr. Räucherfisch ( egal was ) , Paniermehl, 3 Eier, Gewürze ( Salz / Pfeffer etc.) Butter / Öl zum Braten.

Räucherfisch durch den Fleischwolf drehen, die Eier hinzufügen und verkneten. Paniermehl hinzugeben bis sich die Masse verfestigt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Masse zu Frikadellen formen, in Paniermehl wenden und in einer heißen Pfanne schön kross braten.Dazu Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat und ein schönes kühles Blondes. Guten Hunger.

 

Räuchern ( kalt )

 Die Vorbereitungen sind wie beim Beizen, das Mischungsverhältnis beträgt hier aber 1 : 1 Salz / Zucker. Salz / Zuckermischung etwa 1 cm dick als Unterlage in eine flache Schale füllen, dann die Fischhälften drauflegen, wer mag kann auch noch ein paar Gewürze hinzufügen, dann die Fischhälften mit der Salz / Zuckermischung vollständig bedecken. Ich lasse die Fischhälften einen Tag im Kühlschrank liegen.

Nach der Einwirkzeit gieße ich den Sud ab, entnehme die Fischhälften und Spüle diese mit kaltem Wasser ab, anschließend trockne ich sie mit Küchenkrep und lasse die Restfeuchtigkeit noch einen Augenblick an der Luft abtrocknen. Erst wenn die Fischhälften fühlbar trocken sind lege ich diese in den Räucherofen. Wo ich sie dann 40 bis 50 Stunden im Kalten Rauch zur Köstlichkeit verwandel. ( je länger der Fisch im Rauch ist desto fester wird er ) Die Temperatur darf auf keinen Fall höher als 28°C betragen da sonst das Eiweiß im Fisch anfängt zu Stocken. Sollte dieses passieren muß man den Fisch nicht gleich in den Müll werfen, dann Räuchert man den Fisch eben heiß weiter. ( schmeckt ja auch ) Nach dem Räuchergang lasse ich den Fisch noch 2 bis 3 Stunden an der Luft abkühlen bevor ich ihn dann anrichte oder Eingeschweißt in Portionen in der Froster lege. Viel Spass beim Testen und guten Hunger.

              

Meerforellenfilet im Kaltrauch nach ca. 18 Stunden

Graved Senf mit Dill

Man benötigt;

  • 2 Bund Dill oder sonst aus der Tüte
  • 1/2 TL weißen Pfeffer
  • 200 ml Öl
  • 3 EL Zucker
  • 4 E Essig
  • 5 EL süßer Senf

Senf, Essig, Zucker und Pfeffer  in eine Schlüßel geben gut vermengen bis sich der Zucker aufgelöst hat, anschließend das Öl unter starken rühren ( Schneebesen ) langsam dazugeben. Den gehakten Dill vorsichtig unterheben und das ganze für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank.   Fertig !!

 

Beizen

z.B. Graved Lachs;

Am besten eignen sich Filet - Hälften vom Lachs oder Meerforelle ab 1 Kg.

Eine Salz/ Zucker Mischung 1:2 in eine flache Schale gut ausstreuen ( ca. 1 cm dick ), die Fischhälften drauflegen. Ich gebe immer noch ein paar Gewürze wie Lorbeer, Wachholder etc. drauf, gern gebe ich auch noch einen kleinen Schuss Aquavit hinzu bevor ich den Dill über die Fischhälften gebe. Dann die Fischhälften mit Frischhaltefolie abdecken und die Fischhälften mit einem Gewicht z.B. Buch beschweren. Dann für 2 - 3 Tage in den Kühlschrank und Täglich wenden. Je länger der Fisch liegt umso feiner wird dieser.

Anschließen die Flüsssigkeit abgießen. Ich wasche die Fischhälften mit kalten Wasser ab, trockne diese mit Küchenkrep und bestreue die Fischhälften neu mit feingehackten Dill bevor ich den Fisch auf ein Holzbrett lege . 

 

Dorsch ganz einfach

Dorsch fangfrisch in der Pfanne mit Bratkartoffeln und Senfsoße. Ein Einfaches aber sehr leckeres Gericht für vier Personen.

Man benötigt;

  • ca.1Kg Kartoffeln ( festkochend )                            
  • Filet vom Dorsch etwa 500 - 700 gr.
  • 200 gr. Butter
  • ein kleines Glas Senf Mittelscharf ( 100 gr. )
  • Jogurt einen Becher
  • 2 Eigelb
  • Öl, Salz, Pfeffer, 1/2 Zitrone, Schnittlauch und etwas Mehl

Kartoffeln kochen, Pellen, in scheiben schneiden und in der Pfanne in Bratkartoffeln verwandeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor den Anrichten das gehakte Schnittlauch unterheben.Dorschfilet in etwa 4-6 cm große Stücke schneiden, mit den Saft der Zitrone beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen in Mehl wenden in einer Pfanne mit heißem Öl gold/ gelb braten. ( ca. 7 min ) DieSoße; Die Butter in einem Topf schmelzen dann die Eigelb und den Senf mit einem Schneebesen bei milder Hitze unterrühren( nicht aufkochen lassen ) dann nach und nach den Jogurt unterheben. Und bei milder Hitze einreduzieren bis die Soße kermig ist. Fertig.

Die Bratkartoffeln auf einem Teller anrichten, die Filetstückchen drauf legen und anschließend mit der Senfsoße leicht bedecken ( je nach geschmack ). Guten Hunger.

 

         

Dorsch ganz schnell für Kinder.

Dorschnugget´s mit Kartoffelpürre für vier Personen.

Man benötigt;

  • ca 700  gr. Dorschfilet
  • 2 Eier
  • Paniermehl, Salz, Pfeffer,
  • Kartoffelpürre ( Tüte )
  • Milch

Dorschfilet in ca. 5 cm große Stücke schneiden, salzen und Pfeffern.Man benötigt zwei Teller in den einen werden die Eier aufgeschlagen und mit einem Schneebesen aufgerührt, in den anderen wird das Paniermehl gefüllt, dann die Filetstüchen zuerst im Ei dann in den Paniermehl weden, anschließend die Nugget´s in eine Pfanne mit heißem Öl geben und Gold/ gelb backen. Zwischenzeitlich mehrmals wenden. Milch in einem Topf kurz aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und das Kartoffelpürre unterrühren. Fertig.

Kartoffelpürre auf dem Teller anrichten und die Dorchnugget´s dazulegen. ( Wer mag kann Soße über die Nugget´s geben. )

Erdnussbuttersoße;

  • 1 Tüte Sahne (150 gr. )
  • 11/2 Eßlöffel Erdnußbutter
  • Salz, Pfeffer, Paprika und Curry
  • Mehl zum andicken der Soße

Sahne und Erdnußbutter in einem Topf erhitzen, mit Salz und Pfeffer, Paprika und einer Priese Curry abschmecken das ganze im Topf einreduzieren bis die Soße schön kremig geworden ist. Fertig.

 

Die Dorschnugget´s schmecken auch einfach angereicht mit einer Scheibe Brot. Guten Hunger.

 

 Eingelegte Bratheringe

Mit etwas Übung gelingt diese Leckerei

Man benötigt;

  • 2 Zwiebeln
  • 1/4 ltr. Essig
  • 200 gr. Zucker
  • eine Priese ssalz
  • 2-3 Lorbeerbläter
  • 1 TL schwarze Pefferkörner
  • 8 grüne Heringe ( nicht zu groß )
  • Mehl und Öl  zum braten

Für die Marinade die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. 400 ml Wasser, den Essig, Zucker,Salz,Pfefferkörner und die Lorbeerblätter aufkochen und ca. 10 min köcheln lassen bis sich der Zucker anfängt sich aufzulösen. Dann nochmals 300 ml kaltes Wasser unterrühren und die Marinade zum Abkühlen zur Seite stellen.( Wer mag kann seine Marinad mit div. Kräuter verfeinern, Senfkörner, Wacholderbeeren, Knoblauch etc. )

Die Heringe reinigen und mit Küchenpapier trocknen ( Wer mag kann die heringe vor den braten mit Zitronensaft beträufeln )Mehl und Salz auf einem Teller mischen und die Heringe darin wenden sodas diese schön weiß sind. Die so vorbereiteten Heringe in eine Bratpfanne mit heißen Öl legen und von jeder Seite ca. 4-5 min braten.

Das Finale: Die fertig gebratenen Heringe in eine längliche Schüßel legen und mit der Marinade übergießen. Anschließend die Schüssel abgecken und die Heringe im Kühlschrank 2 Tage in der Marinade durchziehen lassen

Als Beilage Bratkartoffeln oder eine Butterstulle.

Guten Hunger und viel Spaß beim ausprobieren.

 

 

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